Kochen
Meine Kochrezepte
Hier finden Sie eineige meiner Lieblingspetzepte
Grundlage jeden kochens ist der "Mise en Place"
Im Grunde geht es bei der „Mise en Place“ darum, den Arbeitsplatz in der Küche und alle Zutaten so vorzubereiten, dass nichts den Kochvorgang behindert.
Im Idealfall hast du jederzeit alles griffbereit. Deshalb beginnst du am besten damit, das ausgewählte Rezept einmal durchzugehen und dir zu überlegen, wo welche Gegenstände stehen müssen und welcher Topf oder welche Pfannen schon mal auf dem Herd warten sollte, um beispielsweise die Boullion zu erhitzen oder das Fleisch anzubraten usw.
Dann misst du die benötigten Mengen an Flüssigkeiten ab, wiegst die trockenen Zutaten und schneidest alles klein, was nicht im Ganzen in den Topf oder die Pfanne kommt. Erst wenn alles am richtigen Platz steht oder liegt und alle Zutaten küchenfertig sind, schaltest du den Herd ein.
Im Idealfall hast du jederzeit alles griffbereit. Deshalb beginnst du am besten damit, das ausgewählte Rezept einmal durchzugehen und dir zu überlegen, wo welche Gegenstände stehen müssen und welcher Topf oder welche Pfannen schon mal auf dem Herd warten sollte, um beispielsweise die Boullion zu erhitzen oder das Fleisch anzubraten usw.
Dann misst du die benötigten Mengen an Flüssigkeiten ab, wiegst die trockenen Zutaten und schneidest alles klein, was nicht im Ganzen in den Topf oder die Pfanne kommt. Erst wenn alles am richtigen Platz steht oder liegt und alle Zutaten küchenfertig sind, schaltest du den Herd ein.
Meine Inspiration beim Kochen
Nicht Kochbücher oder was in den top Restaurants serviert wird sind meine Hauptinspirationen,
sondern die einfachen Speisen die von Müttern früher täglich für die Familien gekocht worden sind.
Jrmas's Ziebälägschmeus
Ein Zwiebelgericht für Zwiebel-Liebhaber und Solche die
die Folgen nicht fürchten.
Für 4 Personen:
800 Gr. Zwiebeln
4 Klöpfer (Cervelas)
Altbackenes Brot ca. 300 Gr.
Gemüsebouillon ca. 2 Dl.
600 – 700 Gr. Kartoffeln für Gschwellti
Salz und Öl zum anbraten
Salz und Öl zum anbraten
Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Das Brot in kleine Stücke schneiden. Die Klöpfer schälen und der Länge nach halbieren und dann in ca. 1cm breite Scheiben schneiden.
In einer Bratpfanne die Brotstücke ohne etwas leicht anrösten und dann beiseite stellen. Oel in die Pfanne geben und die Klöpferscheibchen anbraten bis diese leicht braun sind, beiseite stellen. Die Zwiebeln leicht glasig dünsten. Das Brot und die Klöpfer beigeben und einen Moment das ganze weiter dünsten. Mit der Bouillon ablöschen und das Ganze leicht köcherln lassen.
Die Kartoffeln im Salzwasser gar kochen und im Ofen für 15 Minuten warm stellen.
Das Ziebelegschmeus ab und zu leicht um rühren ev. etwas Flüssigkeit beigeben und mit Salz abschmecken. Wenn das Ganze zu einer richtigen Pappe geworden ist, ist das „Ziebelegschmeus fertig.
Eine Kartoffel in kleine Stücke schneiden, das Zwiegelegschmeus darüber geben und – en Gutete!
Schweinefilet "Fridolin" und die Geschichte
Mein Vater "Fridloin" hat das Essen auch sehr geschätzt. Und nicht nur das, auch das Ganze drumm und drann war ihm wichtig. So mussten wir als Kinder sonntags immer sonntäglich angezogen um Punkt 12:00 Uhr zu Tisch sitzen. Wenn nicht, gab's ein grosses Donnerwetter. Wenn unsere Mutter schon 2 Stunden in der Küche das Sonntagsessen bereitet, wird diesem auch Ehrfurcht entgegengebracht und anständig zu Tisch gesessen - dies seine unumstössliche Meinung.
An einem Sonntag erzählte er während des Essens von einem wunderbaren Schweinefilet, welches er bei einem geschäftlichen Essen mit einem Kunden im Elsass gegessen hatte. Er konnte nicht aufhören davon zu schwärmen, bis meine Mutter ihn Fragte was denn alles an diesem besonderen Filet dabi war. Herbsttrompeten, Schalotten und dies Sauce hatte einen leicht süssen Touch. Es könnte Wermuth gewesen sein.
An einem Sonntag erzählte er während des Essens von einem wunderbaren Schweinefilet, welches er bei einem geschäftlichen Essen mit einem Kunden im Elsass gegessen hatte. Er konnte nicht aufhören davon zu schwärmen, bis meine Mutter ihn Fragte was denn alles an diesem besonderen Filet dabi war. Herbsttrompeten, Schalotten und dies Sauce hatte einen leicht süssen Touch. Es könnte Wermuth gewesen sein.
Meine Mutter versprach dem Vater zu versuchen dieses Gericht nach zu kochen.
Und so gab's so alle 4 Wochen einmal dieses wie wir es nannten "Schweinefilet Fridolin".
Nach mehrere Versuchen und sonntäglichen Diskussionen war es dann soweit, dass mein Vater meinte "jetzt schmeckt es wie damals im Elsass - vielleicht sogar etwas besser".
Der Stolz in den Augen meiner Mutter war nicht zu übersehen.
Und so gab's so alle 4 Wochen einmal dieses wie wir es nannten "Schweinefilet Fridolin".
Nach mehrere Versuchen und sonntäglichen Diskussionen war es dann soweit, dass mein Vater meinte "jetzt schmeckt es wie damals im Elsass - vielleicht sogar etwas besser".
Der Stolz in den Augen meiner Mutter war nicht zu übersehen.
Auch ich hab an diesem Rezept weiter herumprobiert mit mal mehr mal weniger und hier ist es:
Für 4 Personen:
700 Gr. Schweinefilet
30 Gr. getrocknete Herbstrompeten
2 - 3 Eschalotten
2 Knoblauchzehen
Senf
Paprika edelsüss
Paprika edelsüss
Cayenpfeffer
Schwarzerpfeffer aus der Mühle
Salz
Kalsfond (Coop fine food)
Bratensauce (Bon Chef Migros)
1 dl Noillyprat
etwas weisser Wermout
etwas guter Weisswein (sollte währen des Kochens für den Koch nicht fehlen)
Öl zum anbraten des Filets
Butter
etwas guter Weisswein (sollte währen des Kochens für den Koch nicht fehlen)
Öl zum anbraten des Filets
Butter
Das Schweinefilet am Abend vorher mit Senf und einer gepressten Knoblauchzehe marinieren. In einer Klarsichtfolie in den Kühlschrank. Die Herbsttrompeten mit je einer Hälfte Weisswein und Wasser in einem Gefässe einweichen.
Das Filet 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Pilze waschen und ab tropfen lassen. Die Flüssigkeit vom einweichen absieben und beiseite stellen.
Das Filet 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Pilze waschen und ab tropfen lassen. Die Flüssigkeit vom einweichen absieben und beiseite stellen.
Das Filet mit Haushaltpapier etwas abwischen (damit der Senf beim Anbraten nicht verbrennt) und in Stücke schneiden. (damit es in die Bratpfanne passt)
Den Backofen auf ca. 90 Grad erhitzen.
Die Filetstücke in einer Bratpfanne rundum gut anbraten
und auf einer Platte in den Backofen geben.
Vorher mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Etwas vom Bratöl abgiessen und mit Noillyprtat den Bratsatz auflösen.
und auf einer Platte in den Backofen geben.
Vorher mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Etwas vom Bratöl abgiessen und mit Noillyprtat den Bratsatz auflösen.
In einer Saucenpfanne die Schalotten in Butter glasig anziehen. Die Pilze beigen und ebenfalls etwas anziehen.
Mit dem edelsüssen Paprika bestreuen und mehrere Male wenden.
Den angelösten Bratensatz dazu giessen. 2 Kaffeelöffel Kalbsfond und 2-3 Kaffeelöffel Bratensauce beigeben.
Etwas Wasser beigeben.
Für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Nötigenfalls etwas Wasser und wenig Weisswein beigeben.
Für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Nötigenfalls etwas Wasser und wenig Weisswein beigeben.
Vor den Anrichten einen Schuss Wermut in die Sauce geben und nochmals aufkochen.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und nach Bedarf nachsalzen, tranchieren. Auf Teller anrichten und die Sauce mit den Pilzen darüber geben.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und nach Bedarf nachsalzen, tranchieren. Auf Teller anrichten und die Sauce mit den Pilzen darüber geben.
Als Beigabe passen sowohl Frittes oder Nudeln.
En Guete
Hörnli Maison - die Geschichte
In der Zeit, wo ich mit meinen beiden Schwestern noch bei meinen Eltern wohnte, hatte jeder so seine Lieblings-TV-Serien.
Meine waren „Mit Schirm Scharm und Melone“ und „Graf Yoster gibt sich die Ehre“. Was mich damals so faszinierte, war das abgehobene Gehabe und das Umfeld der Figuren. Ein toller Sportwagen war nie mein Traum – meiner war der 1938er Rolls-Royce vom Grafen oder das Cabriolet von John Steet, ein Bentley YK 6871. Was Frauen-Stars anbelangte, war Emma Peel, die selbstbewusste Partnerin von John Steet, meine Traumfrau.
Für mich war damals diese noble englische Art das erstrebenswerte Lebensziel. Daher konnte ich auch meine Ferien nicht in einem Zelt auf irgendeinem Campingplatz verbringen – nein, es musste etwas distinguiertes sein. Ein 5 Sterne-Hotel direkt am Meer. Und so buchten ich 2 Wochen Lanzarote im 5 Sterne Hotel, um mich selbst und meine Freundin zu beeindrucken.
Es war umwerfend, wie in einem Film. Zu Hause musste ich das 3qm grosses Badezimmer mit 5 Leuten teilen und hier – 2 Waschbecken mit Spiegel ein Bidet (wusste vorher gar nicht dass es so was gibt) Badewanne und Dusche. Das Zimmer fast so gross wie die Wohnung meiner Eltern. Beim Essen kam man sich vor wie „Gott in Frankreich“. Die Leute die wir kennenlernten war Banker, Aerzte oder einfach so reich. Es machte jedenfalls den Eindruck.
Dann eines Abends, nach dem Dinner an der Bar, wo man einen Digestiv zu sich nahm, lernten wir Bruno (Banker aus Zürich) kennen. Was bin ich froh, wenn ich Morgen hier abreisen kann, ich kann das ganze Essen hier nicht mehr sehen, meinte er. Für mich damals unverständlich. Und das erste was er sich zu Hause zu Essen wünscht wäre: „Hörnli Maison“ so wie es seine Mutter zubereitet hat.
Damals dachte ich dieser Bruno ist verrückt, heute weiss ich was er damit meinte.
Viele meiner regelmässigen Gäste antworten auf die Frage: was soll ich kochen – mach doch wieder einmal „Hörnli Maison“.
Für mich war damals diese noble englische Art das erstrebenswerte Lebensziel. Daher konnte ich auch meine Ferien nicht in einem Zelt auf irgendeinem Campingplatz verbringen – nein, es musste etwas distinguiertes sein. Ein 5 Sterne-Hotel direkt am Meer. Und so buchten ich 2 Wochen Lanzarote im 5 Sterne Hotel, um mich selbst und meine Freundin zu beeindrucken.
Es war umwerfend, wie in einem Film. Zu Hause musste ich das 3qm grosses Badezimmer mit 5 Leuten teilen und hier – 2 Waschbecken mit Spiegel ein Bidet (wusste vorher gar nicht dass es so was gibt) Badewanne und Dusche. Das Zimmer fast so gross wie die Wohnung meiner Eltern. Beim Essen kam man sich vor wie „Gott in Frankreich“. Die Leute die wir kennenlernten war Banker, Aerzte oder einfach so reich. Es machte jedenfalls den Eindruck.
Dann eines Abends, nach dem Dinner an der Bar, wo man einen Digestiv zu sich nahm, lernten wir Bruno (Banker aus Zürich) kennen. Was bin ich froh, wenn ich Morgen hier abreisen kann, ich kann das ganze Essen hier nicht mehr sehen, meinte er. Für mich damals unverständlich. Und das erste was er sich zu Hause zu Essen wünscht wäre: „Hörnli Maison“ so wie es seine Mutter zubereitet hat.
Damals dachte ich dieser Bruno ist verrückt, heute weiss ich was er damit meinte.
Viele meiner regelmässigen Gäste antworten auf die Frage: was soll ich kochen – mach doch wieder einmal „Hörnli Maison“.
Für 4 Personen:
800gr. Gehacktes gemischt (50% Rind, 50%Schwein). Mit der mittleren oder besser mit der groben Scheibe durchgelassen. Kein abgepacktes aus dem Regal.
2 Zwiebeln
4 Knoblauch Zehen
1 Lorbeerblatt
Etwas Tomatenpure aus der Tuben
Paprika / Pfeffer / Salz / Cayennepfeffer
1 Teelöffel Gemüsebouillon
2 Teelöffel Bratensauce („Le Bon Chef“ vom Migros oder was Anderes)
240 gr. grobe Hörnli
Eine hohe Bratpfanne in welcher auch die Hörnli Platz haben.
Das Gehackte in kleinen Portionen anbraten, so dass dieses kein Wasser zieht. Das angebratene Gehackte in eine Schüssel geben und mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen.
Dann die Zwiebeln und den Knoblauch in der selben Pfanne mit weniger Hitze ebenfalls andünsten. Etwas vom Tomatenpure dazu geben und das ganze 1-2 Minuten weiterdünsten. Das Gehackte dazugeben und nochmals etwas mit grösserer Hitze dünsten.
Mit ca. 2-3 dl Wasser ablöschen. Bouillon , Bratensauce und etwas Cayennepfeffer dazu geben. Das Lorbeerblatt dazugeben. Hitze reduzieren, Deckel drauf und leicht köcheln lassen. Nach einer ½ Stunde das Lorbeerblatt entfernen. Wenn nötig Wasser dazugeben und nochmals ½ Stunde köcheln lassen. Nach 1 Stunde die Hörnli ¾ garkochen.
Die Sauce vom Gehackten sollte fast eingekocht sein. Die ¾ gegarten Hörnli zum Gehackten geben und das Ganze
ca. 5-6 Minuten auf den Herd warm halten. So kann der Geschmack vom Gehackten in die Hörnli einziehen. Dann mit geriebenem Parmesan servieren.
ca. 5-6 Minuten auf den Herd warm halten. So kann der Geschmack vom Gehackten in die Hörnli einziehen. Dann mit geriebenem Parmesan servieren.
En Guete